Ini adalah cerita tentang Tape yang saya dapatkan dari mailist jalansutera. cerita ini dikisahkan oleh Harry Nazrudin
Catatan: Nama asli Pyruvat diganti jadi Pyrupat sesuai lapal wilayah kelahiran feuyeum – eh maav, peuyeum…
Alkisah ada sebuah akar namanya singkong. Pernah nyabut singkong dari akarnya? Saya pernah, sekali dan nggak mau lagi. Wuiih susah banget, ditarik-tarik nggak mau lepas. Udah gitu, begitu keluar akarnya, penuh tanah, jorok, bau lagi. Bahkan sudah dikupas baunya masih kurang sedap. Akarnya memang gemuk-gemuk berwarna putih dan berserat, tapi keras bukan main. Mentahnya tidak bisa digigit, rasanya sepat. Persis putri yang buruk rupa, tidak menarik, teksturnya pun kasar, apalagi wangi.
Namun, tiba-tiba, sang putri buruk rupa ini bisa berubah bentuk. Dengan sebuah serbuk ajaib dan bungkusan daun pisang, yang namanya putri singkong buruk rupa tadi berubah wujud. Kini, warnanya tidak putih lagi, tetapi menjadi kuning langsat. Kulitnya tidak kasar lagi, tetapi menjadi halus dan lembut. Aromanya pun wangi semerbak, membuat yang cuma mencium jadi ingin mencolek. Wuih! Seratnya menjadi lembut. Rasanya tidak lagi sepat, sekarang manis, dengan sedikit rasa pahit. Yang pahit-pahit ini, kalau terlalu banyak dimakan, bisa bikin ketawa sendiri, nangis sendiri, senyum-senyum sendiri, bahkan lupa diri! Singkong bentuk baru inipun memperkenalkan dirinya. “Nama saya Peuyeum. Peuyeum Puan….” Hahaha! Bukan ding, Peuyeum doang.
Proses transpormasi dari singkong jadi peuyeum ini gak perlu cium-ciuman, cukup dengan froses yang namanya permentasi* (bukan istilah sebenarnya, disesuaikan dengan lapal setempat). Serbuk ajaib tadi adalah ragi, atau yeast bahasa sono-nya. Konon, tahun 1854, Louis Pasteur, itu lhooo dari Husein masuk Pajajaran luruuus terus perempatan IP belok kiri ke Jl. Pasirkaliki, perempatan berikutnya, nah itu Pasteur. Naon sih? Jadi, Kang Pasteur inilah yang menemukan bahwa ragi bertanggung jawab penuh untuk proses permentasi, dan beliau mengungkapkan teori bahwa ragi memiliki zat yang disebut `Permen’ (aslinya Fermen, bukan Vermen) yang menyebabkan gula menjadi alkohol.
Lalu, mana Pirupat? Nanti dulu. Beginih ceritanyah. Jadi, walaupun buruk rupa seperti sayah, si singkong tadi seperti sayah juga, jelek tapi punya bakat terpendam. Namanya karbohidrat. Karbohidrat ini sumber tenaga, bisa dipecah-pecah jadi glukosa (gula, Abah Amis tea) – makanya kita bertenaga sesudah makan nasi atau mie atau… singkong! Nggak percaya? Coba makan nasi, diemut nasinya di mulut agak lamaan. Rasa manis kan? Ya, itu karena ludah mengandung enzim yang mulai memecah karbohidrat jadi glukosa, makin lama makin manis. Itu sebabnya anak kecil suka males nelen kalo makan nasi…
Dari glukosa, baru kemudian dihasilkan energi dalam bentuk ATP. Seperti yang sudah pernah sayah jelaskan, ATP (adenosine tri phosphate) adalah molekul sumber energi. Dalam tubuh kita, ATP diperoleh dari proses pernapasan, yang foto reaksinya seperti dibawah ini:
C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O
Berdiri paling kiri Abah Amis alias glukosa, disebelahnya Teh Oksigen, kedua dari kanan Ceu CO2, paling kanan Kang Cai (air). Jadi, inilah sebabnya kita bernapas menarik O2 dan mengeluarkan CO2 dan H2O. Oksigen yang masuk, akan bereaksi dengan glukosa yang ada dalam tubuh, dan menjadi tenaga dalam bentuk ATP. Reaksi sederhana ini sebenarnya rumit pisan, pabalieut Sundana mah, dimulai dengan proses yang disebut glikolisis, foto reaksinya ada dibawah ini:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi +2 NAD(+) -> 2 CH3COCOO(-) +2 ATP + 2 NADH +2 H2O + 2H(+)
Yang berdiri kelima dari kanan, molekul yang cocoo kayak lokomotif itu, tah eta disebut Kang Pirupat. Yang lain gak penting lah, sepupu-sepupu jauh yang ikut makan doang dan numpang foto tapi sumbangannya dikit. Tapi ada satu yang penting, yaitu 2 ATP (energi) yang berdiri keempat dari kanan. Dalam tubuh kita, habis glikolisis masih ada siklus Krebs (menghasilkan 2 ATP) dan sistem transpor elektron (menghasilkan 34 ATP). Jangan suruh sayah tulis reaksinya, ini biasanya dibikin poster lho saking banyaknya! Sekarang yang saya ingat sih cuma wajah dosen yang cantik itu…. sisanya sudah lupa semua!
Yang namanya mahluk sederhana seperti ragi, cuma bisa glikolisis saja, nggak ada daur-daur lagi. Anggap saja ATP itu cimol, maka kalo kita sekali narik napas bisa menghasilkan 38 cimol ATP, kalau ragi modalnya cuma glikolisis hungkul, ya satu cimol glukosa cuma bisa menghasilkan 2 cimol ATP (satuan benerannya memang `mol’ namanya, mirip aci). Nah, kalau ada Kang Pirupat, berarti ada energi yang dihasilkan. Pemecahan glukosa jadi Kang Pirupat inilah reaksi kunci permentasi. Sayangnya, seperti bujang Priangan ganteng pada umumnya, Kang Pirupat ini suka menghilang, nggak stabil. Jadi, Kang Pirupat akan mengalami reaksi lanjutan yang menentukan hasil permentasinya.
Permentasi paling umum, adalah yang menghasilkan etanol dan gas CO2, yaitu:
C6H12O6 -> 2 CH3COCOO(-) + 2 H(+) -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Masih kenal kan? Paling kiri Abah Amis (gula/glukosa), kedua dari kiri Kang Pirupat. Yang berdiri kedua dari kanan, tah eta Teh Etanol! Teh Etanol ini yeuh paling bahenol, bisa bikin mabok, biasanya ada di bir, wine, dan sebagainya. Yang paling kanan suka lari2, eta teh Ceu CO2. Kalau ragi digunakan dalam anggur, jadi wine, maka hanya etanolnya yang diminum, CO2-nya akan keluar dalam bentuk gas dan dibuang. Kalau ragi digunakan dalam tepung, maka etanolnya akan menguap selama dioven, tinggal sisa gas CO2 dalam bentuk gelembung udara yang mengembangkan adonan menjadi roti. Konon menurut literatur bule, hasil permentasi hanya digunakan salah satunya, etanol saja atau CO2-nya saja. Salah pisan euy! Belon pernah ka Bandung sih si bule teh.
Dalam permentasi singkong menjadi peuyeum, terdapat dwi-pungsi permentasi (aslinya DFF atawa DVV teuing tah). Etanolnya membuat rasa pahit-pahit kumahaaaa kitu, sementara CO2 membuat singkong yang keras menjadi lembut-lembut gimanaaaa gitu. Apa peranan bungkus daun? Kenapa setiap jenis peuyeum, tape dan sejenisnya selalu dibungkus daun? Inget teu, waktu SD dulu, mengapa bernafas di bawah pohon terasa segar? Karena daun melakukan fotosintesa, menyerap CO2 dan mengeluarkan O2. Ceu CO2 inget kan? Yang berdiri paling kanan di poto tadi. Nah, CO2 hasil permentasi akan diserap sama daun, supaya reaksinya terus berjalan dan ragi (atau yang makan peuyeum) nggak keracunan.
Begitulah kisah singkat permentasi, dimana Kang Pirupat dengan blangkon coklatnya selalu berdiri di tengah. Begitu pentingnya pirupat ini sampai pahlawan nasional Jawa Barat, Oto Iskandar Di Nata, disebut si Jalak Pirupat. Eh bulan ketang, eta mah Harupat 😀
Teh Lusia…. utang lunasss!